Как разобрать свиные кишки

Как разобрать свиные кишки

Раньше каждая хозяйка знала, как очистить кишки и такой вопрос не возникал.

Сейчас же в лучшем случае покупают уже чищеные кишки или не покупают их вообще (куда легче купить уже готовую домашнюю колбасу или кровянку). Но для тех, кому нужно постараюсь помочь с учетом собственного опыта.
Неочищенные свиные кишки внутри надо очистить от слоя жира и слизи. Такие кишки имеют красноватый цвет и толстые стенки (они не прозрачные), чищенные – соответственно белые и прозрачные.

Для начала кишки надо вывернуть на изнанку (выверните небольшой кусочек в начале кишки и пустите проточную воду) и залить солевым раствором (на 0,5 литра воды – 3 ст ложки соли) и оставить на 5-6 часов. Соль поможет размягчить жир, и он легче отстанет от кишок.

А дальше предстоит «самое интересное» – сантиметр за сантиметром обратной стороной ножа (тупой) счищаем слой жира (на доске). С первого раза полностью очистить кишки увы не получиться. Поэтому промываем их под холодной водой и опять оставляем в солевом растворе на 3-4 часа и операцию повторяем (счищаем, моем, оставляем). Обычно достаточно 3 раз. Это я говорю про чистку кишек между рук. Но если Вы задались целью очистить кишки с первого раза — то и отчистите. А если это надо сделать быстро и между рук — то смысл стоять и чистить? быстрее просто залить солевым раствором, а потом пару раз провести ножем — и опять залить.

В общем-то, и все. Главное не забыть вывернуть уже очищенные кишки еще раз (с внутренней стороны кишки неровные – есть жгутики).

По такому принципу чистят и другие кишки (говяжьи, бараньи).

Очищенные кишки довольно долго хранятся (до года). Главное им надо дать стечь и хорошо пересыпать обыкновенной столовой солью и поставить в банке в холодильник (или разделить на порции и положить в морозильную камеру).

Технология очистки свиных кишек в домашних условиях.

Свиные кишки — самая древняя и популярная в Украине оболочка для колбасных изделий. Хотя в мире колбасы «одевают» и в другие оболочки, например в говяжьи, бараньи, конские и т.д.

В последнее время стало очень модно делать колбасы своими руками, но большой проблемой остается выбор и правильная очистка «натуральных» оболочек.

Приобрести их не проблема, в каждом уважающем себя мясном павильоне вы сможете их купить.

Выбор следует делать исходя из того, что конкретно вы собираетесь делать:

  • Для домашней жареной колбасы берут кишки из тонкого кишечника, диаметром приблизительно 3-4см;
  • Для кровяной колбасы – толстые кишки, у них стенки плотнее и диаметр больше;
  • Для салтисона берут желудок

Когда выбор сделан, наступает самый ответственный момент – правильная очистка.

Очистку можно условно поделить на такие этапы:

  • Вымачивание (нейтрализация неприятного запаха);
  • Промывание (после содового раствора);
  • Очистка жирового слоя с внешней стороны кишки;
  • Очистка жирового слоя с внутренней стороны кишки;

Во-первых следует избавится от их неприятного запаха, это делается таким способом:

В теплой воде делаете средней крепости содовый раствор (3-4 столовых ложки на 1л.воды), и на время оставить их там полежать (в остывшей воде). Существует множество способов избавления от неприятного запаха (уксус, хозяйственное мыло, марганцовка, лимоны и т.д.), но этот самый эффективный, так как не требует особых затрат и усилий.

Некоторые в «содовую» воду добавляют разнообразные пряности и специи.

После того, как запах нейтрализован кишки следует тщательно промыть под проточной водой, так как внутри все же остался «пахнущий» осадок. Струя воды должна быть средней интенсивности. Для большего удобства можно нарезать кишки нужной длины и потом промывать их под водой. Промывают их надевая на нос крана.

Далее следует снять тонкий жировой шар, который присутствует по всей длине кишки. Это делают неострой стороной ножа, для того, что бы не повредить оболочку.

Когда внешняя сторона готова – выворачиваем ее наизнанку, и точно таким же способом очищаем и ее, здесь запах будет поинтенсивнее, но все же терпимо. Некоторые хозяйки очищают эту сторону гладкой тонкой палочкой. Такие тонкости зависят только от вас, главное – не повредить целостность оболочки.

Кишки должны стать прозрачными и без приторного запаха – это признак того, что вы правильно подготовили их для приготовления колбас.

Обработка кишок, желудков и мочевых пузырей после убоя скота

Чтобы научиться делать домашнюю колбасу, тебе придется узнать много нового, и прежде всего научиться обрабатывать кишки — главный ингредиент домашней колбасы.

Обработку кишок желательно начинать сразу же после убоя скота. Как только животное убито и внутренности из него вынуты, спускающийся от желудка и покрывающий кишки сальник отдирают пальцами, затем перевязывают тонкие кишки у желудка и у слепой кишки и отрезают их от того и другого.

Дальнейшая обработка заключается в разделении кишечного тракта на части и удалении с них кишечного жира. В обработке кишок разных животных имеются различия.

Говяжьи кишки. Для разделения кишок на части весь комплект помещают в широкую просторную посуду, например в большой таз,.и сначала отделяют мочевой пузырь вместе с шейкой и отжимают из него содержимое.

После этого в пузырь через воронку вливают воду и вновь отжимают. Этот прием повторяют 2—3 раза, для того чтобы полностью избавиться от специфического запаха мочевого пузыря.

После этого приступают к отделению тонких кишок (черев) от брыжейки (кишечного жира, который в дальнейшем может быть использован для вытопки пищевого жира).

Отделение начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив кишки так, чтобы часть брыжейки свисала через край таза.

Отделяют черева следующим приемом: левой рукой оттягивают кишку, а правой осторожно, не затрагивая оболочки кишки, ножом срезают брыжейку, стараясь как можно тщательнее снять жир. По мере освобождения кишку опускают в поставленную на пол чистую посуду.

Действия повторяют, пока все черева не будут отделены от брыжейки. Затем отделенную кишку (длина ее будет равняться примерно 30—40 м) разрезают на 2 приблизительно равные по длине части.

Каждую часть складывают вдвое и начинают отжимать содержимое — вначале от середины к открытым концам, а затем от открытых концов к середине.

После этого середину кишки надрезают ножом и через образовавшиеся отверстия выпускают наружу остаток содержимого.

Через тот же надрез в середине кишки вливают чистую теплую воду и затем отжимают ее из кишок в направлении от середины к открытым концам.

Промывку кишок водой удобнее и легче делать вдвоем: один раздвигает пальцами надрез в середине кишки, в результате чего образуются два входа в кишку, а другой начинает лить воду сначала в одно отверстие, промывая одну часть кишки, а затем и во второе.

После снятия с тонких кишок брыжейки отделяют синюгу (слепую кишку) на участке наибольшего сужения кишки.

Это место во избежание загрязнения кишок их содержимым перевязывают два раза шпагатом и только после этого синюгу отделяют, делая разрез между этими двумя перевязками. Вслед за тем из синюги отжимают содержимое и тщательно промывают водой.

После удаления слепой кишки разделяют толстые кишки — круга. Разделение кругов делают следующим образом: правой рукой берут один конец кишки и отделяют ее часть за частью, придерживая и поворачивая левой рукой сплетение кишок.

По окончании разделения кругов из них отжимают содержимое, промывают водой и отжимают. Если круга предполагается использовать для приготовления колбас, то после отделения необходимо аккуратно, не подрезая оболочки кишок, удалить ножом оставшийся жир.

Делать это безопаснее тупой стороной ножа. Соскабливая жир, надрезают продольные перепонки, стягивающие толстые кишки. При использовании кишок в кулинарных целях удалять жир необязательно.

Обрати внимание!

Промывают толстые и тонкие кишки теплой водой, обильную струю которой пропускают сквозь них до тех пор, пока не будут полностью удалены содержащиеся внутри них пищевые и каловые массы. После этого толстые и тонкие кишки обычно выворачивают внутренней стороной наружу.

Чтобы вывернуть тонкие кишки, (черева), один человек вставляет пальцы левой руки в разрез на кишке.

Можно выворачивать тонкие кишки иначе — при помощи тонкой гладкой палки около 0,7 м длиной.

Для этого нижний конец палки держат между ногами, а на верхний ее конец надевают один из концов кишки и, придерживая его, выворачивают кишки наизнанку, собирая их складками на палке.

Когда на палку наберется достаточно кишок, их обрезают и проделывают ту же операцию с остальными кишками. Так удобно выворачивать кишки без разрезов.

Чтобы вывернуть толстые кишки (круга), их сначала разрезают на куски по 0,7—1 м длиной, а затем выворачивают руками или при помощи палки.

Обрати внимание!

Кишки, купленные на рынке, уложи в кастрюлю с подогретой до 40—50 °С водой и выдерживай в течение 4 часов.

Затем кишки надо тщательно вычистить и вымыть снаружи и изнутри. Чтобы обработать внутренний слизистый слой, при помощи круглой палки выверни кишки наизнанку и снова замочи их на 1 час: тонкие — в подогретой до 50 °С воде, а толстые — при температуре воды 85—90 °С.

Вывернутые кишки очищают от слизистой оболочки (шляма) или тупой стороной ножа, или специальным приспособлением — шлямовкой.

После удаления шляма кишки снова тщательно промывают сначала в теплой воде, а потом в холодной и оставляют их в ней на 24 часа.

Вынув из воды, кишки промывают: толстые — в горячей воде, а тонкие — в теплой, причем промывают не только снаружи, но и пропускают воду сквозь кишки.

Некоторые опытные колбасники добавляют в воду для промывки кишок немного питьевой соды, а другие слегка подкисляют ее уксусом.

Вывернутые кишки выворачивают на лицевую сторону, после чего проверяют целостность кишок.

Для этого их надувают воздухом, используя соломинку, или наполняют водой. Таким образом можно легко определить места порезов, проколов и, отбраковав поврежденные кишки, сразу же их использовать.

Если изготовление колбас планируется в скором времени, промытые кишки заливают холодной водой и держат в таком виде до употребления.

Перед наполнением фаршем кишки вынимают из воды и дают ей стечь, а сами кишки немного просушивают. Как хранить кишки более длительное время, читай ниже.

Бараньи кишки, из которых используют только черева и слепую кишку, подготавливают так же, как и говяжьи кишки.

Свиные кишки. В отличие от бараньих и говяжьих кишок, свиные черева отделяют рукой без помощи ножа.

Дальнейшую обработку свиных черев ведут так же, как и говяжьих кишок. Но кудрявку обрабатывают несколько иначе, поскольку эти кишки имеют складчатую форму, затрудняющую промывку обычным путем.

Поэтому кудрявку предварительно разрезают на куски длиной около 0,5 м каждый и по очереди промывают их водой.

При этом один человек держит кудрявку двумя руками за верхний край над ведром, а другой льет воду внутрь кишки.

После промывания кудрявку выворачивают. Для этого надо пальцами левой руки расширить отверстие кишки, вывернув ее края наружу, и в образовавшееся углубдение влить большое количество воды, под давлением которой кишка выворачивается сама.

Лучше, если воду будет лить помощник, делая это левой рукой, а правой рукой будет помогать, подавая оставшуюся часть кишки.

Вывернутые кишки снаружи отмывают водой от остатков содержимого, а затем осторожно соскабливают слизистую оболочку тупой стороной ножа. Таким образом, кишки получаются чистыми и снаружи, и внутри.

Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают примерно 15—16 кг колбасного фарша.

Обрати внимание!

Хорошо вычищенные кишки прозрачны, как лист пергамента, — именно эта прозрачность должна быть эталоном их чистоты.

Свиные желудки, которые часто используют при изготовлении колбас, вскрывают в самом выпуклом месте и выворачивают, затем тщательно промывают сначала теплой, а потом холодной водой. Если желудки сразу не используют, их солят так же, как и кишки.

Мочевые пузыри после выдавливания из них мочи несколько раз промывают теплой, а затем холодной водой, стараясь избавиться от специфического запаха.

После промывания пузыри надувают через соломинку воздухом и высушивают. Для хранения из сухих пузырей выдавливают воздух, затем складывают их один на другой по десять штук и перевязывают шпагатом.

Куриная колбаса с картошкой в пароварке

Домашняя вареная колбаса из курицы с картошкой, сделанная своими руками, однозначно покорит всех членов вашей семьи непревзойденным вкусом и чудесным запахом.

Из всех колбасных изделий самыми вкусными и полезными можно назвать те, которые сделаны своими руками. Наши друзья из деревни любят проводить такой эксперимент: перед тем, как подавать на стол покупную колбасу, отрезают от нее кусочек и предлагают отведать своему коту Барсику. Если котик понюхает, отворачивается и отходит, не желая даже пробовать, то колбасу производителя данной марки друзья больше не приобретают. Ведь если мясное изделие вызвало подозрение даже у неизбалованного кота, то его не стоит употреблять нам, а тем более давать детишкам.

Поэтому, вдоволь «насытившись» неудачными экспериментами, друзья решили научиться готовить домашнюю колбасу своими руками. Дело это оказалось совсем не сложным. В очередной раз, когда нас пригласили загород на пикничок, хозяйка семейства с гордостью подала на стол куриную колбасу с картошкой, от которой были в восторге и малыши, и взрослые. И привереда Барсик не смог удержаться от манящего запаха, прибежал к столу и начал выпрашивать для себя лакомый кусочек назойливым протяжным мяуканьем.

Сегодня я хочу поделиться рецептом домашней колбасы из курицы, картофеля, печени и шпика, позаимствованным у деревенских приятелей.

Информация о рецепте

Категория : вторые блюда .

Способ приготовления : варка в пароварке .

Общее время приготовления : 1 ч 40 мин.

Количество порций : 5 .

Ингредиенты:

  • кишки свиные – 3 метра
  • мясо с куриных окорочков – 600 г
  • куриная печёнка – 200 г
  • сало свиное – 150 г
  • картофель – 300 г
  • петрушка – 1 пучок
  • лук – 3 шт.
  • чеснок – 8 зубчиков
  • перец черный молотый – 1 ч.л.
  • мускатный орех (молотый) – 1/2 ч.л.
  • соль – 1 ст.л.

Приготовление:

  1. Подготовить все ингредиенты. Помыть, почистить.
    Куриную печень нарезать. Добавить нарезанное кубиками сало.
  2. Картофель нарезать мелкими кубиками.
  3. Лук нарезать мелкими кубиками. Снять мясо с куриных окорочков, нарезать более крупными кубиками, величиной 2х2 сантиметра.
  4. Соединить всё в миске. Добавить рубленую зелень.
  5. Из специй необходимо взять мускатный орех и чёрный молотый перец. Посолить полученную массу.
  6. Выдавить чеснок, перемешать.
  7. Свиные кишки (покупные, очищенные, соленые) промыть от соли снаружи и изнутри.
  8. Через насадку на мясорубке или вручную, при помощи специальной воронки, наполнить кишки фаршем, но НЕ ТУГО! Ниткой завязать концы каждой кишки с двух сторон.
  9. Сложить фаршированные кишки в пароварку. Когда при нагревании кишки начнут уменьшаться, нужно быстро проколоть их иголкой, выпуская из них воздух. Если проигнорировать данную процедуру, кишки могут лопнуть из-за повышения давления горячего воздуха изнутри, и колбаса деформируется. Проколы рекомендуется делать на расстоянии 7 см друг от друга, в шахматном порядке.
  10. Варить куриную колбасу на пару под закрытой крышкой 1 час.

Если желаете, чтобы колбаса покрылась румяной золотистой корочкой, можете в конце поставить ее на 5 минут в духовку и слегка запечь, либо обжарить на масле на сковороде. В качестве гарнира подойдет овощной салат.

  • Подавать горячей или холодной.
  • Трямтрямдия

    Мы такие, какими мы есть! Открытый личный дневник.

    Чем или как чистить свиные кишки для домашней колбасы: нужные находки!

    Все дело в домашней колбасе, или даже нет, не так, в новой мясорубке с насадкой для колбасы)
    Сегодня утром купила 1 кг кишек свиных) 1 кг — это много) Зато есть что портить) В 1 кг кишек можно всю свинью заправить)
    Но речь не о том) Речь про то, как их чистить.
    Как долго и в чем их замачивать (холодная вода, соль, сода или лимоны, или лук. ), вы прочтете в интернете. Но о том, как их быстро почистить и чем — не найдете)
    Ловите ноу-хау) Или осовремененные методы давно известного способа чистки кишек) Это не нож, не-а!
    Чопик! Или как там его называют — та штука, которую сначала в дырку забивают, а потом вкручивают гвоздь с резьбой) Или же куриное перо!
    Показать на фото как я их чищу — попробую, когда муж придет)
    Значит так.
    Берем кишку и выворачиваем. Потом счищаем край, сантиметров 5, что бы можно было ухватиться. Потом берем чопик (или сложенное вдвое перо без перьев — вся суть в тех мелких и нежных зазубринах на нем. ) и в него просовываем кишку, придавливаем с двух сторон и аккуратно и нежно, не спеша протягиваем кишку. И сразу все со всех сторон задерживается с одной стороны чопика, а с другой вы тянете уже чистую кишку, которую надо просто промыть и вывернуть обратно «на лицо».
    Вот так весь гемор, простите, связанный с чисткой кишек для домашней колбасы, отпадает) Спасибо свекрови за рассказ про перо) А мужу, за то , что вот такие штуки есть у него в волшебном сундучке с инструментами)!

    Пока муж шел домой. мой извращенный моск придумал другое решение))))) Я всегда знала, что что-то со мной не того)))

    Итак, подвожу итоги. Устройствами для чистки кишек в доме могут послужить:
    1. Шланг или палка, о котором я тут не упоминала, но именно на нем мама чистила вывернутые кишки обратной стороной ножа (вывернула, одела кишку и пошла чистить ножиком).
    2. Фигня от самореза или шурупа или болта или как там правильно? Та, которую я обозвала чопиком.
    3. Куриное перо, проверенный опытом инструмент.
    4. Щипцы для подкрутки ресниц.

    Смотрите еще:

    • Бефунгин при полипах прямой кишки Личный опыт. Личный опыт Полипы — патологические образо­вания, развивающиеся на слизи.. 580 Полипы — патологические образо­вания, развивающиеся на слизистых оболочках дыхательных путей, […]
    • Как вылечить жкт в домашних условиях Лечение заболеваний желудочно-кишечного тракта (жкт) в домашних условиях Язва желудка и двенадцатиперстной кишки Вишня обыкновенная. 2 чайные ложки КОРНЕЙ вишни на стакан воды, довести до […]
    • Лечение язвы желудки растениями Растения лечат: рецепты Язва желудка язва желудка, гастрит: 1 часть цельного льняного семени залить 30 частями горячей кипяченой воды, взбалтывать в течение 15 мин., отжать и процедить. […]
    • Профилактика гастрита травы Гастриты и их профилактика. Травяные сборы и настои А ВЫ ОЩУЩАЕТЕ ДИСКОМФОРТ И БОЛЬ В ОБЛАСТИ ЖЕЛУДКА? Как это ни грустно, пора подумать о профилактике гастрита - одного из самых […]
    • Почему к вечеру болит низ живота Если тянет низ живота и болит поясница при беременности Тянет низ живота . Беременность и роды. Конференции на 7я.ру Девочки, что то у меня живот внизу побаливает слегка и поясница - это […]
    • После кашля болит живот После кашля болит живот Мне сказали только народными средствами лечиться. Теплое питье, чай с малиной, медом, молоко с содой, с маслом. Горчичники, ингаляции с минералкой делала. Очень […]